La réponse intrigue les consommateurs, et encore plus les producteurs et commerçants, soucieux de proposer un produit aux meilleures qualités gustatives possible. Des chercheurs  à l’Université de Floride se sont même penchés sur la question.

Le coupable s’appelle le frigo

Il se trouve que le fait de réfrigérer les tomates à une température au-dessous des 12 degrés abîme les protéines qui y sont contenues. Sous l’effet du froid, ces protéines perdent leur capacité à combiner les composés volatiles dont dépend la saveur du fruit. Conclusion : l’aspect visuel des tomates ne nous apprend rien sur leur goût.

La saveur d’une tomate est le résultat d’une intéraction entre des sucres, des acides, et les 15 à 20 composés volatiles, ont conclu les chercheurs.

Une approche scientifique

Pour leur expérience, les chercheurs ont divisé des tomates fraîchement cueillies en trois groupes : dans le premier, les fruits étaient réfrigérés à 5 degrés pendant une semaine, puis sortis à température ambiante pendant 24 heures. Dans le deuxième groupe, les tomates ont passé l’ensemble des huit jours au frigo. Enfin, dans le dernier groupe, les tomates cueillies étaient gardées 24 heures à température ambiante.

L’expérience a montré que le fait de laisser les tomates au frigo neutralisait 65 % des composés volatiles, et que le fait de sortir les fruits à température ambiante 24 heures avant leur comsommation ne remédiait pas au problème.

Un enjeu de taille

L’équipe de chercheurs a conduit des expériences similaires sur les melons, les fraises et les laitues. La question de savoir exactement comment les différents composés chimiques de ces légumes interagissent pour lui donner son goût reste un mystère.

Si les scientifiques parviennent à le percer, ils pourront mettre les résultats de leurs recherches au service des agronomes, intéressés bien entendu par l’élaboration d’une espèce de tomates aux qualités gustatives supérieures.

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