Les amateurs de chocolat n'auront plus à choisir entre un chocolat qui a bon goût et un chocolat encore plus bénéfique pour la santé. Des chercheurs ont en effet trouvé comment améliorer les vertus médicinales du chocolat tout en maximisant sa saveur.

Ne plus sacrifier les bénéfices du chocolat sur l'autel du goût

Même si on en consomme avant tout pour le plaisir, le chocolat est bon pour la santé, c’est un fait reconnu scientifiquement. Le cacao contient de nombreux polyphénols (antioxydants) aux effets bénéfiques, qui font de lui un allié dans la prévention des maladies cardiovasculaires et inflammatoires.

Pour passer de leur état naturel de cabosse au chocolat à déguster, les fèves de cacao suivent une transformation radicale : la torréfaction. Au cours de cette étape, les fèves de cacao sont grillées afin de permettre au chocolat de développer tout son arôme. Or, la communauté scientifique a longtemps accusé ce processus de faire tomber le taux de polyphénols et donc de privilégier le goût du chocolat au détriment de ses vertus médicinales.

Rendre les aliments transformés meilleurs pour la santé

Cette théorie est aujourd’hui battue en brèche par de nouvelles découvertes effectuées par des chercheurs américains de l'université de Pennsylvanie, qui ont rôti des fèves de cacao à différentes températures pour en mesurer l'impact sur le taux de polyphénols. « Si on observe individuellement les polyphénols contenus dans le cacao, la torréfaction diminue la quantité de certains d'entre eux mais augmentent celle des autres », explique Joshua Lambert, l’un des auteurs de cette étude, dans le journal Food Chemistry. En optimisant la température (entre 100 et 170 °) et la durée de torréfaction des fèves de cacao, les scientifiques ont  réussi à maximiser les arômes du chocolat tout en augmentant les propriétés médicinales du cacao (augmentation des composés inhibiteurs de la lipase pancréatique, limitant l'absorption de graisses par l'organisme).

Les scientifiques vont à présent s’intéresser à d’autres aliments aux propriétés antioxydantes, comme le café ou la tomate. « Nous devons savoir comment la transformation, cuisson ou torréfaction des aliments, affecte l'activité biologique des molécules plutôt que de supposer qu'elle est toujours délétère et que les aliments peu ou pas transformés sont toujours meilleurs pour la santé », poursuit Joshua Lambert.

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