Olivier DAUGA : Les meilleures années relevées sont 86, 90, 96, 2000 et 2005 qui correspondent a des étés assez chauds, contrairement a 2003 l’année de la canicule. 2003 est du coup une année atypique qui se distingue par beaucoup de sucre, un vin riche en alcool mais pas forcément une bonne maturité. Tout est toujours une question de temps mais pas seulement la main de l’homme intervient : sans l’homme la vigne ne donnerait pas de raisin, il faut la tailler ! Si un viticulteur fait de l’effeuillage a un moment, les grains seront brulés, ou d’autre ont gardé les feuilles et les raisins restent au frais.
METEOCITY : Selon vous : qu’elles sont les conditions météorologiques qui garantissent la meilleure qualité du vin ?
Olivier DAUGA : Une bonne maturité de raisin c’est pour moi un bon ensoleillement et peu de précipitations. Vous savez nous ici a Bordeaux nous disons que nous sommes en période de sécheresse depuis 2000 : on attendait en moyenne 12000mm de précipitations par an en moyenne contre 600/700 mm seulement ces dernieres années. Encore une fois Si on a une météo défavorable les viticulteurs interviendront afin de gommer les dommages de la mauvaise météo. Ce sont des viticulteurs en bonne corrélation avec leur terre et le temps.
METEOCITY : Peut-on déja parler des caractéristiques de 2007 ?
Olivier DAUGA : « C’est Aout qui fait le moud !» ça veut dire que c’est en Aout que tout se joue, rien n’est fait tant que ce n’est pas dans les cuves, la qualité on ne peut pas la savoir maintenant. On peut penser que 2007 sera un millésime classique, un peu fermeté, il faudra etre patient pour le boire..Encore une fois c’est une question de temps…pas le meme ... cette fois ! Rires
Le débourrement : c’est ce qu’on appelle l’ouverture des bourgeons : La croissance du cep de vigne commence au sortir de l'hiver par le débourrement.. En mars ou en avril, les bourgeons latents sortent de l'hiver en faisant éclater la pellicule ligneuse qui les protegent du froid. Les feuilles apparaissent en premier, suivies par les grappes de fleurs. On appelle débourrement la premiere phase de retour a la vie, car, en éclatant, les bourgeons perdent leur bourre, sorte de renflements qui apparaissent sur les sarments. Cette année en Champagne le débourrement a eu lieu en Avril avec 3 semaines d’avance.
La véraison : le raisin blanc ou rouge prend sa couleur définitive : La véraison marque l’arret de la croissance des rameaux et des feuilles de la vigne. Elle se caractérise par un changement de couleur des baies ainsi qu’une augmentation brutale des sucres dans les baies. La date de mi-véraison est un autre repere (avec la date de mi-floraison) pour la détermination de la date théorique des vendanges. Celle-ci intervient en effet, en général, 45 jours apres la mi-véraison.
La maturation : Le raisin arrive a Maturité. La période varie en fonction du cépage et du climat : Au mois d'Aout, les raisins changent peu a peu de couleur, ils passent du vert au rouge. C'est la véraison, point de départ du phénomene de maturation. Dans le meme temps, le gout des baies se modifie. Elles deviennent plus sucrées et moins acides, plus agréables a manger. Physiquement, elles deviennent plus grosses plus juteuses et se ramollissent. C'est a partir de ces phénomenes, liés a la maturation des baies, que la date des vendanges va etre déterminée. Or la qualité des raisins vinifiés étant le facteur principal de la qualité du vin, la fixation de la date de récolte revet une importance toute particuliere. Pour ce faire, il est donc nécessaire de connaître l'évolution de la concentration en sucres et de l'acidité totale des baies durant la période de maturation des raisins.
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